El laurel, un gran sazonador

De este aderezador se utilizan las hojas sin triturarse y es muy importante al final de la cocción, retirarlas. De lo contrario el laurel seguiría expeliendo su aroma.

El laurel, un gran sazonador

SANTO DOMINGO, 3 de noviembre (Panorama) – El laurel es una hierba deliciosa, con la increíble cualidad de resaltar cualquier plato, sobre todo las carnes, pero es importante no excederse. “Se emplea esencialmente en preparaciones fuertes, con mucha personalidad, muy bueno para todo tipo de guisos de cerdo, ternera o res que lleven además vegetales diversos e incluso tubérculos. Por ejemplo le daría gran sabor a un boliche guisado”, dice la chef Jacayaguila Carmona.

De este aderezador se utilizan las hojas sin triturarse y es muy importante al final de la cocción, retirarlas. De lo contrario el laurel seguiría expeliendo su aroma y con ello desvirtuaría el sabor de los demás ingredientes. Las hojas, que se venden secas, se consiguen en tiendas de comestibles. Las hojas suelen usarse secas, pero también frescas. El proceso de deshidratación hace que el sabor de la planta se torne mucho más fuerte, lo que le da el mérito de ser un condimento de gran carácter. También puede conseguirse molido, pero su sabor es entonces más fuerte y debe usarse con cautela.

Sazonar
Todas las carnes verán su sabor beneficiado con el laurel, “pero en el caso del pollo hay que tener cuidado porque puede opacarlo”, comenta Carmona. Su función es reforzar el sabor, por eso no hay que temer usarla con otras especias como el comino o la pimienta, pero hay que vigilar las cantidades porque, como el romero, el laurel es aromático en extremo si se incluye demasiado.

“La cantidad no debe pasar de una hoja por cada 2 a 3 libras de alimento”, detalla la chef y añade que además de emplearse en guisos y caldos contundentes, el laurel saboriza muy bien aceites, vinagres y productos en conserva o salmuera como aceitunas y  pepinillos. Además es parte esencial del bouquet garni, mezcla de hierbas básicas en la cocina francesa.

PROVIENE DE LA REGIÓN MEDITERRÁNEA

Cocinas del mundo
Su origen mediterráneo provocó la popularidad del laurel en la cocina española, desde donde habría llegado al continente según la opinión de Carmona. También en Italia es muy popular para fortalecer el gusto de las salsas para pasta.

Otra zona donde se emplea es en el Medio Oriente y hasta parte de Asia, donde se producen mezclas de varias especias molidas y en ellas, usualmente, se incluye al laurel. En la cocina latina el laurel se emplea en moros, guisos de frijoles de distintos tipos y es muy común en la “ropa vieja”, plato típico cubano al que se agrega además comino.

Curiosidades
El laurel es uno de los árboles más antiguos como lo es también su uso en la cocina. Aunque se trata de una planta pequeña, por motivos religiosos y mitológicos terminó siendo, en la antigua Roma, símbolo de grandeza y victoria, pues se empleaba con frecuencia para coronar la testa de los emperadores.

 

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